Кипр туристический особенности национальной кухни

Республика КипрСкачать «Карты Кипра»  бесплатно, а также скачать много других карт можно в нашем архиве карт

Кухня Кипра во многом похожа на греческую, но это не одно и тоже. Островное положение страны сохранила греческие блюда в более простом, домашнем виде, с рецептами, в которые не принято вносить поправки. Киприоты многое переняли и у соседей-турков, и кое-что у прошлых хозяев острова.

Обед здесь, кажется, длится здесь бесконечно долго: на прогретых солнцем деревянных столах незаметно появляются и никогда не исчезают домашнее вино, сыр и оливки в огромных количествах. Никто никуда не торопится, до позднего вечера спорщики проверяют соседей на прочность и угощают друг друга. Представляете, как кухня могла родиться у такого народа?

До сих пор традиционная кухня Кипра предпочитает хорошо прожаренное сочное мясо и свежие овощи, щедра на оливковое масло, лимоны, вино, чеснок и специи, среди которых особенно любима орегано, только что сорванная с грядки. Несмотря на море вокруг, на Кипре ловят мало рыбы, поэтому в местных ресторанах она очень дорогая.

Во многих рецептах кипрской кухни очевидно средиземноморское и восточное влияние.  «Копиасте» означает «Приходи и садись к нам». И это чувство, что вы желанный гость, не будет покидать вас на Кипре нигде – пригласит ли вас пастух разделить с ним простой обед, состоящий из сыра, оливкового масла и хлеба, или где-нибудь в городе компания киприотов, собравшись в ресторане плотно пообедать, позовёт вас к столу отведать их блюда. Настройтесь на то, что ваше гастрономическое приключение потребует некоторого времени, а единственное блюдо мезе по своему объёму и питательности способно одно вполне заменить первое, второе, десерт и ещё компот в придачу. Для киприотов еда – это чувственное наслаждение, которое может длиться часами. На острове принято обедать в 13–14 часа, ужинать – в 20–21 (летом попозже).

Приятного аппетита! Такое пожелание перед едой вы можете увидеть в любом месте, куда бы ни зашли перекусить. В рестораны, таверны, пабы меня приглашали часто. Да я и сам порой туда захаживал. И каждый раз слышал я это короткое легкое слово «мезе». Однако официанты, приняв этот заказ, каждый раз приносили что-нибудь другое. Я попытался узнать у своих друзей, что же это за блюдо. К моему удивлению, их объяснения оказались весьма невнятными и часто даже противоречивыми. Не полагаясь на расплывчатые ответы друзей, я пролистал несколько путеводителей по Кипру. Открывал на странице «Кухня» и все равно ничего не понимал.

Вот что я прочитал:

«Мезе – холодные и горячие овощные, мясные, рыбные блюда.»

«Мезе – большое количество всевозможных закусок.»

«Мезе – набор фирменных блюд ресторана…»

«Мезе может состоять как из закуски, так и из основных блюд».

«Мезе – это комплексный обед из 20 блюд».

Количество блюд, кстати, варьировалось от точных данных – «8-10 блюд», «не меньше 15», «около двух дюжин» и даже «30–50» – до обобщенных «несколько блюд» и «множество блюд».

И только однажды я, наконец, нашел объяснение, которое меня устроило:

«Мезе – это гастрономический ритуал. Каждый повар имеет свое представление о том, каков он должен быть. В мезе могут входить и холодные закуски, и горячие блюда, а также обязательно сладкий десерт и фрукты».

Ритуал, а вовсе не конкретная еда! Главным правилом ритуала мезе является порядок подачи кушаний. Первым в этой последовательности стоит салат. Я употребила слово в единственном числе просто как понятие. На самом деле, подозреваю, что если бы официант принес действительно только одно блюдо с таким названием, гость-киприот его бы просто не понял. Салатов должно быть не меньше пяти-шести. Это может быть широко известный и простой в готовке «греческий салат» – крупно резанные помидоры, огурцы, перец, перемешанные с кусками брынзы и оливковым маслом. А может быть и довольно сложный элиес цакистес – давленые оливки с зернами кориандра и лимоном, взбитые с чесноком и травами.

Иные салаты можно встретить и в кухне других народов мира – маринованную капусту, свеклу, морковь, каперсы. Но есть и весьма экзотические. Например, лук под медовым маринадом. Или холодный картофель в лимонном соусе. Или горох, толченный с кунжутом и петрушкой.

К столу обязательно подают пасты и соусы. Их едят и самостоятельно, но чаще приберегают к другим блюдам, холодным и горячим, которые обязательно последуют дальше.

Чаще всего на разных столах, домашних или ресторанных, я встречал тахини – пасту из кунжутных семян; талаттури – холодный йогурт с натертым огурцом, мятой, чесноком. Очень красива тарамасалата – рыбная икра, которая взбивается с петрушкой, луком, лимонным соком. Она имеет нежно розовый цвет и тонкий аромат.

Этими пастами и соусами я в первый раз наелся досыта – очень уж они были вкусны! И решил, что, по крайней мере, с закусками покончено.

Не тут-то было. Оказалось, что главные закуски впереди. Я запомнил только три (их было больше): луканика – копченая свиная вырезка, маринованная в красном вине; латера – запеканка из кабачков, картофеля, лука, помидоров, приправленная чесноком и душистыми травами. А еще был на удивление мягкий и вкусный местный сыр халуми. С античных времен его делают из козьего молока и подают слегка разогретым на открытом огне.

Наконец, появляется первое горячее блюдо – суп. Я с нетерпением ожидал, когда мне принесут первую глубокую тарелку. И не зря. Мне принесли суп из яичных желтков с зеленью и лимонным соусом. Вкус его, правда, был непривычен, но несомненно хорош. Впоследствии я заказывал в ресторанах самые разные киприотские супы – пасленовый, чечевичный, чабрецовый, лапшовый. Все они были прекрасны.

И все это – лишь малая и не самая значительная часть мезе. Главная -  начинается с блюд основных, то есть горячих.

Киприоты любят мясо, знают сотни рецептов его приготовления. Придумывают все новые и все более сложные. Мне показалось, что чуть ли не каждый ресторан готовит блюда по-своему, хотя предлагает всю ту же баранину, свинину, говядину, кур. Обычно самые сочные части жарят на гриле, остальные тушат либо перекручивают в фарш и наполняют им овощи.

Мне понравился ягненок, запеченный в глиняном горшке с луком и травами. Это знаменитое клефтико. Из других рецептов, определяющих лицо греко-киприотской кухни, мне особенно запомнились три. Потому что их подавали не только в ресторанах, но почти в каждом доме: сувляки – бараний или говяжий шашлык; стифадо – говядина в винном соусе с луком и специями; долмадес – вариант армянской долмы (говорят, из Армении этот рецепт и пришел), что-то вроде маленьких голубцов – фарш, завернутый в виноградный лист. И, наконец, самое, по-моему, королевское из всех мясных кушаний – шефталя.

Я уже сколько раз давал себе зарок – не буду описывать вкус еды, все равно ведь его не передашь. Но раз уж начал… Так вот шефталя – это бараний фарш, запеченный в пленке из свиного желудка. Вы что-нибудь почувствовали, кроме, возможно, легкого содрогания при словах «пленка из желудка»? Но поверьте, блюдо это божественное: мягкое, тающее во рту, оставляющее дивный привкус и чувство легкой (а не переполняющей желудок) сытости.

Тут я замечу, что кипрские рецепты обычно сложны и отнимают уйму времени. Но киприоты – не только профессиональные повара, но и обычные хозяйки – времени на приготовление еды не жалеют. В одном доме мне понравилась мусака. Блюдо это чисто национальное, и я спросил хозяйку, сложно ли его готовить.

– Что вы, это очень просто, – заверила она меня. – Я запишу рецепт, вы дома легко его приготовите. Перед уходом я получил листок такого содержания:

«Как приготовить мусаку. Возьмите 3 крупных баклажана, 1 килограмм картофеля, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 килограмм мясного фарша, полстакана белого вина, полстакана растительного масла, два спелых помидора средней величины. Мелко нарежьте петрушку, добавьте соль, перец по вкусу. Заверните баклажаны в фольгу и испеките в духовке при умеренной температуре, пока они не размякнут. Очистите картофель, нарежьте его ломтиками и обжарьте. Потушите лук с мясным фаршем, добавьте вино и помидоры, предварительно очистите их от кожуры и измельчите петрушку, соль, перец. Мясной фарш тушите на слабом огне 15 минут. Положите картофель на противень, посолите, сверху добавьте мясной фарш, затем положите баклажаны, нарезанные ломтиком, и посолите. Залейте мусаку соусом бешамель и запекайте в духовке при умеренной температуре 30–40 минут. Баклажаны можно обжарить, но в этом случае блюдо будет тяжелее. Соус бешамель: 4 стакана горячего молока, 8 столовых ложек муки, 3 столовые ложки масла, соль, перец, мускатный орех. Растопите масло в кастрюльке, добавьте муку, хорошо перемешайте деревянной ложкой. Убавьте огонь, и на очень слабом добавляйте понемногу молока, постоянно помешивая, чтобы мука не собралась комьями. Постоянно помешивайте весь соус, пока он не загустеет. Добавьте соль, перец и мускатный орех. Когда соус готов, залейте им мусаку».

Прочитав этот «легкий домашний рецепт», я сразу же отказался от мысли реализовать его дома. Но, может быть, вы, менее ленивы? Тогда попробуйте.

Я пока что описываю те блюда, которые вызывали у меня хороший аппетит. Были, однако, и некоторые разочарования. Отправляясь на Кипр, я предвкушал изобилие свежей рыбы, выловленной прямо из моря. Остров же! Увы, все оказалось не так.

В обычных ресторанах рыбу подавали редко, и она мне показалась суховатой. Возможно потому, что ее здесь принято сильно зажаривать. Хорошо еще, если это рыба крупная. А если мелкая (греческого названия я не запомнила, у нас она называется барабулька), то она обычно пережарена настолько, что иногда между шкуркой и хребтом мяса почти не чувствуешь. Небольшой выбор блюд из рыбы и, кстати, довольно высокая их цена объясняются тем, что у берегов Кипра ее ловят редко, чаще завозят из других средиземноморских стран.

Но если уж очень хочется отведать свежих даров моря, можно попробовать найти настоящую рыбную таверну – псаротаверну. Знатоки хвалят, например, Караолис, на полпути от Пафоса к Коралловому заливу. Или Псаролимано – в Айя-Напе, или еще ту, что расположена в деревне Какопетрия. Там подают нежную кипрскую форель, а также нежирную плотную рыбу-меч, ее обычно жарят на гриле. Тут самое важное – найти место, куда рыбу привозят живой. Скажем, у Псаролимано, расположенном на побережье, всегда стоят лодки с рыбаками: у них налажена связь с владельцем таверны. Хозяин ловит рыбу сам со своими сыновьями. Кроме рыбы в их улов попадают кальмары и осьминоги. Улов обычно небольшой – ровно столько, сколько нужно для меню на один день. И посетители таверны высоко ценят это внимание к себе: народу здесь всегда много.

Ну и, конечно, какое же мезе без сладкого. Его обязательно предложат под конец застолья. Впрочем, если вы сладкоежка, лучше вам пойти полакомиться кипрскими сладостями не в ресторане, где вам их принесут, когда вы уже смотреть на еду не можете. Нет, лучше пойти в кофейню. Там подадут хороший кофе, а к нему предложат. Чего там только не предложат! Начну с пирогов: колокоти – с начинкой из тыквы и изюма; галактобуреко – слоеный кремовый торт; лухумадес – пончики в медовом сиропе.

Не хотите такой плотной еды на сладкое – можно что-нибудь полегче. Например, лукумию (у нас нечто подобное называется «рахат-лукум»), то есть сладкие кубики желе в сахарной пудре. Или судзуко – длинные колбаски из виноградной патоки. Или пастелаки – их делают из кунжутных зерен, арахиса и меда. И будьте готовы к тому, что кипрские десерты очень сладки, их много не съешь.

Но вернемся к ресторанному мезе. Его обязательно завершают фрукты. О них – разговор особый. Я, конечно, и раньше знал, что виноград должен быть сладким, так же как груши, дыни, гранаты. Но такой теплой, глубокой сладости мне не приходилось вкушать никогда. Виноград был не просто сладкий – сладчайший, шкурка тонкая-тонкая. А гранаты очень сочные и тоже очень сладкие. А дыньки – маленькие, похожие на наших «колхозниц» с юга, но вытянутые торпедой в обе стороны – раза в полтора сахаристей. И удивляться тут нечему: солнце же светит почти круглый год. Из таких фруктов получаются вкуснейшие соки. И я уже не удивился, когда прочел на коробке с соком: «Без консервантов и без сахара» – какой уж тут сахар, все и так сладкое.

Завершающей точкой в ресторанном мезе будет чашечка кофе. К ней подадут кипрский коктейль «Бренди сур». Думаю, вы тоже сможете его приготовить. Если, конечно, у вас есть все составляющие: бренди, лимонный сок, любая содовая вода и мед.

Блюда кипрской кухни готовятся из свежих ингредиентов, чаще всего на оливковом масле и – вот уже тысячи лет – с чесноком. К чесночным мезедес относятся скордалия, густой соус из чеснока и хлеба, который подают к отварным овощам и рыбному филе, особенно к треске; салат мелиндзано– холодная баклажанная икра, которую можно намазывать на хлеб, и тахини– восточный кунжутный соус с лимонным соком и петрушкой.

Не менее популярен хумус, соус с кунжутной пастой и нутом. Семена кунжута (сезама), растущего на Кипре на высоте от 600 м, используются во многих блюдах и выпечных изделиях. Кунжут, перемешанный с фисташками, применяют для приготовления вкусной халвы. Пафос славится своими пирожками из кунжутного теста с начинкой из мяса или яиц.

Талатури, соус из йогурта, чеснока и огурцов, приправленный мятой, представляет собой кипрский вариант греческо-турецкого блюда цацики.

Знаменитое кипрское мясное блюдо – шефталия: поджаренные на гриле колбаски из говяжьего и свиного фарша, которые подают горячими в качестве мезе или основного блюда.

Лундза — копчёная свиная вырезка, которую маринуют в красном вине, обваливают в свежем кориандре и затем вывешивают на пару дней на солнце для обсушки.

Хиромери, копчёный и маринованный в вине окорок, подаётся холодным с дыней или в жареном виде в омлетах.

Пастурма – армянское блюдо из говяжьего окорока, известное у нас как «бастурма»: мясо приправляется чесноком, вялится на открытом воздухе и натирается пажитником.

Афелия – свинина, тушёная с красным вином и кориандром.

Гурунопуло – нежный, запечённый целиком молочный поросёнок, очень популярное праздничное блюдо.

Самые известные блюда из домашней птицы и дичи – дрозды в винном соусе, утка и индейка в сотейнике и жареные куропатки.

На Кипре мало блюд из свежей рыбы. Барбуни (барабульку), ксифиас (рыбу-меч) и маридес (шпроты), скорее всего, можно будет отведать в округе Пафос. Настоящий деликатес – свежая форель (пестрофа) из форелеводческих хозяйств в Троодосе. Поклонники британского колониального фастфуда найдут практически повсюду и знаменитую фиш-н-чипс, жареную рыбу с жареной же картошкой. Довольно сытно, но очень «на любителя».

Пироги и пирожки с начинкой из мяса или овощей имеют на острове давнюю историю. Бурекия – это пирожок с начинкой из мясного фарша или сыра. Очень своеобразное кипрское блюдо – колокотес, пирожок, начинка которого состоит из тыквы, толчёного пшеничного зерна, изюма и кедровых орешков.

Мезедес, маленькие лакомства на закуску или на второе, которых на Кипре существует великое множество.

Лучший суп – это траханас из толчёных и высушенных с йогуртом пшеничных зёрен, которые отваривают в курином бульоне. Его подают к столу с халуми, кипрским овечьим сыром. Халуми едят и отдельно в качестве мезе (в тёплом виде или поджаренным на древесных углях). Побочным продуктом при производстве халуми является анари, вкусная сгущённая сыворотка, которую лучше всего есть подогретой. Анари применяют для приготовления бурекии-тис-анари, пирожков, начинённых сливочным сыром. Эта сыворотка похожа на сливки и имеет нежный вкус.

Овощи почти всегда тушат в сковороде с крышкой, добавляя много специй, но не прожаривают до хруста. Турецкое блюдо имам баилди – это баклажаны, запечённые в томатном соусе с чесноком и луком. Повсюду на Кипре делают фаршированные помидоры и цуккини с рисом и сыром, сдобренные пряностями. Колокаси месаритико – типично кипрский рецепт для приготовления колокаси, или таро (корнеплода, похожего на сладкий картофель), который тушат с петрушкой, луком и вином.

Словом «глико» называют все выдержанные в меду фрукты (а также и овощи), которые в любом заведении подают к стакану воды. Для иных гурманов они, возможно, окажутся слишком сладкими, но вежливость требует, чтобы глико похвалили. Шиамали – это пирожки из манной крупы с миндалём и йогуртом, пропитанные розовой водой. Лукмадес – жареные пончики с сиропом. Судзукос (более знакомый нам под грузинским названием «чурчхела») делается из концентрированного виноградного сока с миндалём и имеет форму колбасок.

Другие популярные блюда

Супы.  Авголемено – куриный суп с яично-лимонным соусом. Патха– бульон с овечьими мозгами и потрохами. Псаросупа – уха, рыбный суп.

Вторые блюда. Клефтико – обжаренная баранина, запечённая в «римском горшке» (глиняной латке). Кефтедес — мясные тефтели. Мусака – запеканка из картофеля, баклажанов и мясного фарша под соусом бешамель. Сувлаки — шашлык из свинины или баранины. Стифадо – телятина или говядина с луком. Тавас – тушёная баранина в «римском горшке». Ювеци– запеканка из баранины с макаронами.

Рыба и морепродукты. Бакалалариос — треска. Гаридес – креветки. Меланури — жареные морские карасики (местный вид рыб с чёрным пятном на хвосте).

Салаты. Хориатики – похож на греческий салат (брынза, маслины и свежие овощи). Хорта – тушёные овощи.

Овощи. Ангинарес – артишоки. Бамиес — стручки окры (бамии). Фасолия — зелёная фасоль. Колокитакия — кабачки цуккини. Кукия – конские бобы. Лувия – чёрный горох. Марулия — салат-латук. Пандзария – красная свёкла. Пататес – картофель. Спанаки — шпинат.

Сладкие блюда. Баклава – пирог с начинкой из тёртого грецкого ореха и фисташек в медово-лимонном сиропе. Судзукос, сласти из сгущённого виноградного сока и миндаля.

Фрукты. Карпузи – арбуз. Керасия — вишня. Меспила – мушмула. Папуцосика — плоды кактуса. Пепони – дыня. Родия — гранат (красный сок которого также подают в охлаждённом виде). Сика — инжир.

Кофе. Если вы закажете кофе по-гречески, то получите кафе – крепкий чёрный напиток, налитый в крошечную чашечку. Кофе без сахара называется скето, с небольшим количеством сахара – метрио, очень сладкий – глико. Растворимый кофе есть практически всюду, встречается и кофе, который варят в кофеварке с фильтром (так называемый French coffee).